近年来，由于饮食不当而导致的亚硝酸盐中毒事件时有发生，关于硝酸盐和亚硝酸盐对人类的影响愈加被重视，在国际上，粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）与欧盟食品安全局（EFSA）等机构都对硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康的影响做出了风险评估，我国于2017年3月17日发布的食品安全国家标准GB2762-2017《食品中污染物限量》，也对硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准进行了规定。
2020年10月27日，西班牙综合欧盟结论，西班牙儿科学会（AEP）建议和当地饮食习惯发布西班牙《婴幼儿叶类蔬菜摄入量建议》，以避免硝酸盐可能带来的风险。中国食品安全网通过研究分析，从法规监管，机构建议，研究历程的角度，为大家介绍西班牙是如何建议婴幼儿避免亚硝酸盐风险的。
1 西班牙相关监管部门
硝酸盐可转化成亚硝酸盐，摄入过量可引起缺氧，并导致高铁血红蛋白血症，研究表明，婴幼儿是受硝酸盐影响的敏感人群，而在叶类蔬菜当中普遍含有硝酸盐。
西班牙对叶类蔬菜的监管，主要由西班牙农渔食品部负责，其下属的农业食品仲裁实验室，依据欧盟和西班牙国家法规，负责对食品进行物理和化学检测、感官检测、微生物检测和生物分子检测等，以促进该部门对农产品和农业生产资料的监管。
西班牙食品安全与营养局（AESAN）负责整合并执行与食品安全和健康营养相关的职能，营养领域的信息发布以及对公众进行健康知识普及宣传。另外，其上级单位西班牙卫生、健康与社会福利部负责对进出口食品的监管。
2 欧盟相关法规及建议
在国际一级的风险评估中，粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）与欧盟食品安全局（EFSA）通过对硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康影响的风险评估，分别提出了相同的毒理学参考值：硝酸盐每日可接受摄入量（ADI）为3.7 mg / kg bw，亚硝酸盐每日可接受摄入量（ADI）为0.07 mg / kg bw。
西班牙对硝酸盐的监管主要遵守欧盟法规，现行的硝酸盐最高限量可参照欧盟于2006年12月20日发布的（EU）1881/2006《食品中特定污染物的最大残留限量》，该法规对菠菜、生菜和婴儿食品中某些污染物的最高限量做出了规定。此外，欧盟还于同一天发布了（EC） No 1882/2006《为某些食品中硝酸盐含量的官方监控制定取样和分析方法》，该方法适用于欧盟各成员国检测硝酸盐的最大残留限量。
然而，由于气候因素的影响，相同类别的蔬菜在不同生长环境下所含有的硝酸盐浓度也可能有所不同，在某些情况下，即使在生产过程中严格遵循了良好农业生产规范，蔬菜中的硝酸盐含量仍高于（EU）1881/2006所规定的最大限量标准，尤其是新鲜的菠菜。
因此，欧盟食品安全局（EFSA）食品链污染物专家组于2010年发布《婴幼儿摄入叶类蔬菜（如菠菜和生菜）中的硝酸盐所可能产生的急性影响声明》，该声明对其2008年发布的《关于蔬菜中硝酸盐的科学观点》进行了完善，并对叶类蔬菜的风险和益处进行了比较。
该专家组指出，生菜中的硝酸盐含量通常不会对儿童产生风险，但菠菜则可能产生一定的风险性，具体内容见表1：
表1 菠菜中硝酸盐含量对儿童可能产生的风险
3-12个月的婴儿
1-18岁的儿童
菠菜导致健康风险的可能性不大。6-12个月的婴儿可食用含有菠菜的菜泥，但若一日内食用1餐以上含有50%菠菜成分的菜泥，仍有一定的健康风险。
在通常情况下，菠菜可全额配给，但当大量摄入硝酸盐含量较高的菠菜时，仍不排除一定的风险。
在1-18岁的儿童中，硝酸盐暴露含量最高的年龄段为1-3岁。
此外，欧盟食品安全局（EFSA）还得出以下结论：
（1）在室温下存储一天以上的蔬菜泥会加快硝酸盐向亚硝酸盐的转化；
（2）由于患有胃肠道细菌疾病的儿童对硝酸盐更为敏感，因此欧盟不建议这类儿童食用菠菜。
除了环境和农业技术因素，蔬菜中硝酸盐的浓度还受到加工技术或烹饪方法的影响，2013年，欧盟食品安全局（EFSA）发布《食品加工对蔬菜中硝酸盐含量的影响研究》，分别对处理前和处理后的蔬菜中的硝酸盐进行了检测，结果表明，清洗或焯水可减少蔬菜中硝酸盐的含量。
3 西班牙对婴幼儿食用叶类蔬菜的建议
2020年10月21日，西班牙食品安全与营养局（AESAN）发布对婴幼儿食用叶类蔬菜的最新建议。
除了考虑欧盟食品安全局（EFSA）的结论外，该建议还综合当地饮食习惯，提出了对叶用甜菜（acelga）摄入量的建议。由于欧盟大部分国家，对叶类蔬菜的消耗主要为菠菜和生菜，因此，欧盟食品安全局（EFSA）所提出的建议主要针对菠菜和生菜，然而，西班牙对叶用甜菜（acelga）同样需求较大，因此，西班牙食品安全与营养局科学委员会曾在2011年专门对婴幼儿食用叶用甜菜（acelga）的风险进行过评估，并发布评估报告。
此次发布的最新建议，对其进行了更新，以进一步避免婴幼儿由于硝酸盐摄入过量而产生的风险。另外，该建议还综合考虑了西班牙儿科学会（AEP）的建议：婴儿6个月大可开始添加蔬菜泥作为辅食，在最初的几个月应避免食用菠菜，卷心菜和甜菜（remolacha），12个月以后则可在饮食结构中适当添加此三类蔬菜。
10月27日发布的建议主要涉及婴幼儿菠菜、叶用甜菜（acelga）和琉璃苣（BORRAJA）的摄取量，且具有一定的灵活性，比如对于1岁之前的婴儿，西班牙食品安全与营养局（AESAN）建议最好不要食用此三类蔬菜，但也提出了3-6个月和6-12个月的婴儿的每日最大摄取量和注意事项。具体内容见表2：
表2：婴幼儿菠菜、叶用甜菜（acelga）和琉璃苣（BORRAJA）每日摄取量建议
另外，西班牙食品安全与营养局（AESAN）还对煮熟的叶类蔬菜如何保存和处理提出以下两点建议：
（1）不要在常温下保存，应将其放入冰箱冷藏并在当天食用，若超过1天，则需放入冰箱冷冻。
（2）清洗和烹饪蔬菜（注意去除多余水分），有助于减少硝酸盐的含量。
以上就是此次为大家介绍的内容，具体数值为西班牙针对当地需求所得出的结论，在此仅供参考。通过比对可以发现，尽管西班牙是欧盟成员国，所发布的建议与欧盟却略有不同，中国食品安全网认为，在食品进出口欧盟过程中不仅应了解欧盟法规，还需充分了解目标国当地特点和情况，熟悉当地法规。第二，西班牙标准法规体系严谨完善，中国食品安全网对此有深入系统的研究，可提供食品进出口方面的专业支持。最后，法规要求是不断发展和变化的，中国食品安全网提醒广大食品企业，只有时刻关注相应国家的法规政策，根据要求对产品及时进行调整，才能保障食品进出口的长期顺利进行。
