到底什么是预制菜？

时间：2025-09-16 15:29:41来源：zyn栏目：餐饮美食新闻阅读：

近期，预制菜又被推上了舆论的风口浪尖。起因是知名人士罗永浩公开吐槽西贝餐厅菜品 “几乎全是预制菜”，这一言论迅速引发广泛关注与热烈讨论，将预制菜这一行业再次置于聚光灯下。那么，究竟什么是预制菜呢?

官方定义明晰边界

2024 年 3 月，国家市场监督管理总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门，共同印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。这份通知首次在国家层面，对预制菜给出了清晰、明确的定义。

通知指出，预制菜也称预制菜肴，它以一种或多种食用农产品及其制品为原料，在制作过程中，可使用或不使用调味料等辅料，但明确禁止添加防腐剂。其制作需经过工业化预加工，如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等工序，制成后配以或不配以调味料包。并且，预制菜要符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，消费者购买后，需加热或熟制后方可食用。同时，通知也明确规定了不纳入预制菜范畴的食品，像主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等均不在其中。

在此之前，中国烹饪协会制定的 T/CCA 024-2022《预制菜》团体标准也曾被广泛提及。该标准认为，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，经过标准化、规模化以及流水化作业，进行预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的半成品或者成品菜肴。对比来看，国家六部委定义下的预制菜范围相对更聚焦于 “菜肴类” 。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟指出，这或许是导致目前大家对预制菜理解存在差异的原因之一。像符合餐饮食品安全要求、不向第三方销售的中央厨房菜肴，以及消费者印象中的即食和即配类产品，虽曾属于行业标准下预制菜的范畴，但依据现有的国家文件，已不属于预制菜。

行业发展势头强劲

近年来，预制菜行业发展迅猛。艾媒咨询数据显示，2024 年中国预制菜市场规模达到 4850 亿元，同比增长 33.8%。并且，随着行业科技的不断进步，以及各项扶持政策的落地实施，预计到 2026 年，预制菜市场规模有望攀升至 7490 亿元。

在餐饮行业中，预制菜的身影愈发常见，尤其在连锁餐饮企业里，其使用率颇高。众多预制菜相关上市公司所披露的下游客户，已广泛涵盖了西式快餐、油炸小吃、火锅、烤鱼、麻辣烫、炒菜，甚至高端饭店等各类餐饮业态。以龙大美食为例，其客户包括海底捞、肯德基、麦当劳、西贝、半天妖等知名餐饮品牌;国联水产的客户则有呷哺呷哺、海底捞、汉堡王、赛百味、红龙虾等。

预制菜行业能够快速发展，冷链物流与保鲜技术的进步功不可没。预制菜从生产到销售的各个环节，都离不开冷链的保障。由于预制菜多以食用农产品为原料，富含蛋白质、脂肪等营养成分，对温度极为敏感。一旦温度出现偏差，微生物便会迅速滋生，导致食材变质，不仅造成经济损失，更可能引发严重的食品安全问题。从田间采摘的新鲜食材，在进入加工车间前，需通过产地预冷迅速降低温度，减少微生物滋生与营养流失。加工完成后的预制菜，也需立即进入低温储存环境。在运输过程中，冷链物流的时效性与稳定性至关重要。运满满冷运平台运营负责人单政委介绍，该平台能为货主提供全国范围的冷藏车运力池，注册车辆逾 32 万辆，业务覆盖 300 多个城市、10 万多条线路，还提供温控增值保障方案，运输时实时展示车型温度，一旦超温便向司机和货主发出预警，确保预制菜在运输途中始终处于适宜温度，最大程度减少因温度波动和运输时长导致的品质下降。

行业发展挑战重重

尽管预制菜行业发展态势良好，但在其发展过程中，也面临着诸多挑战。

市场竞争激烈，利润普遍下降。南都记者梳理十余家预制菜上市公司 2025 年上半年财务状况发现，几乎所有企业扣非净利润同比都出现了下降，有三家企业甚至出现亏损，国联水产亏损额高达 5.5 亿元，且这些公司毛利率大都有所下降。例如，国联水产在营收同比降低 18.36% 的情况下，销售费用同比仅微降 4.65%，管理费用、财务费用同比小幅增长，报告期内资产减值损失达 2.78 亿元，同比增长 280.82%，多种因素共同侵蚀了利润，其中减值损失主要来自存货跌价损失。

此外，行业还存在门槛较低、鱼龙混杂的现象。部分下游餐饮企业存在 “以预充鲜” 的问题，引发了消费者信任危机。许多消费者表示，并非完全排斥预制菜，只是希望拥有知情权与选择权。在罗永浩、西贝事件发酵后，这一诉求愈发强烈。

为应对这些挑战，推动预制菜行业健康、持续发展，国家及地方层面已陆续出台一系列法规与标准。各地方预制菜标准相继出台，如 2025 年 1 月，广东省市场监督管理局批准发布了《预制菜术语及分类》及《粤菜预制菜包装标识通用要求》;同月，四川省食品饮料产业协会发布并实施了《预制川菜清洁标签通则》等 6 项团体标准;4 月，大连市预制菜行业协会发布《大连市海鲜预制菜黑椒三文鱼》团体标准，聚焦特定地方特色产品。

预制菜作为近年来食品领域的热门赛道，虽然在发展过程中面临诸多问题，但随着行业定义与标准的不断完善，以及冷链等相关技术的持续进步，未来有望在满足消费者对便捷、美味食品需求的同时，实现行业的规范化、高质量发展。

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