新镇江酒家坐落于南京西路的最繁华地带，这间老牌淮扬菜馆在此次疫情期间，复工举措亮点频出。在新镇江酒家工作了30年的经理方琳给我们讲述了这段时间，酒家为“自救”所作的一系列努力。
最近，新镇江不仅前所未有地推出了一人份刀鱼宴，而且在短时间里推出一系列时令新品，有红绿双色刀鱼馄饨、马兰头笋丁青团。
因为堂食受限，餐厅在一楼大堂搭起了临时的外带销售台，无论是时令的刀鱼馄饨、豆沙青团，还是经典淮扬菜蟹粉狮子头、肴蹄肴肉，都能方便地买到，这让南京西路一带的白领和居民欣喜不已。
主推时令刀鱼美食攒人气
新镇江酒家的门面在南京西路上相当低调，但实际上，这间“大隐隐于世”的酒家相当有来头，这里是上海淮扬菜馆中的“元老级”餐厅。一楼大堂虽然不大，但楼上用餐的大厅却是别有洞天，坐在落地窗边的餐台前，南京西路的车水马龙近在咫尺。
淮扬菜讲究时令，这个季节的刀鱼、荠菜都正当时。往年清明前夕，新镇江酒家主推的菜品一定是刀鱼系列，用刀鱼烹制的新式点心，外形精致、口味鲜美，像刀鱼土司、刀鱼虎皮卷，将传统风味做成了融合点心。
今年由于堂吃受限，新镇江酒家第一次尝试推出“一人刀鱼宴”，原本一条就卖180元的清蒸刀鱼，放进宴席菜单中，再搭配上刀鱼小馄饨、刀鱼春卷和刀鱼狮子头，价格也只有180元。“这样一来，客人一个人坐在台面上，也能同时吃到清蒸刀鱼和刀鱼点心。”方琳介绍。
除了一人刀鱼宴席外，酒家另外还推出了“四人份刀鱼宴”，除了清蒸刀鱼外，还有刀鱼狮子头、刀鱼香酥鸭、五彩刀鱼丝等五种以刀鱼为食材的菜肴，以及香橙刀鱼小笼、刀鱼春卷等点心。
作为时令美味，刀鱼的鲜味道很独特。和其他食材一同烹制时，既要保留刀鱼独有的鲜嫩，又要让食客吃出不同层次的味道，这并不容易。像刀鱼香酥鸭这款菜肴，就是突破了传统的香酥鸭做法，将两种不同的鲜味融合，形成一种复合的咸鲜口味。
坚持淮扬菜的传统与创新
疫情期间， 沪上所有餐饮店一样，新镇江酒家这间老牌饭店也面临着前所未有的挑战。饭店是2月25日重新开门迎客的，但一开始，受疫情影响，到饭店堂吃的客人寥寥无几。
为了“自救”，酒家在一楼搭起了台，糖藕、葱烤河鲫鱼、骨香鸡等菜品摆满了长长的台面和玻璃柜，琳琅满目，有荤有素。“原本我们一楼只卖五六个品种，八宝鸭、酒酿饼、肴蹄这些，现在有了30多种菜品。”方琳说。
一直以来，淮扬菜在上海餐饮中的地位都很高，但因为其做法精细、讲究刀工，真正做得地道的餐馆不算太多。
在新镇江，厨房里为品质把关的费师傅已经做了47年。他不但烧得一手正宗的淮扬菜，对菜品的创新也很有心得。
方琳说，近期新镇江在反复调试了近10次后，研发出了加入蟹粉和蛋黄的新品八宝鸭。“蟹粉和蛋黄摆在鸭肚子里，如果是堂吃的话，外头会再淋上浓稠的蟹粉。”
点心方面，新镇江最近也新推出了马兰头笋丁青团，油亮的外表包裹着咸鲜味的馅心，成为近期店里的明星产品。
清明节前，在各式外卖菜品和点心中，最具人气的要数刀鱼馄饨了，新镇江酒家的刀鱼馄饨里加入了时令的荠菜，馄饨皮则分为两种，绿色皮子是加入了菠菜汁的，红色皮子加入了胡萝卜汁。另外，小小一只的刀鱼小馄饨也格外受到周边邻居和白领的欢迎。
即使目前酒家的生意尚未完全恢复，但时令美味的刀鱼馄饨销量很不错，其中刀鱼馄饨每天能卖出100多盒，而小馄饨在200多盒。
在传统的坚守与创新的挑战面前，新镇江这间老店渴望用实力抗住考验，继续扎根于寸土寸金的南京西路商圈，和餐饮“新秀”们一起逐浪。
